Pour ceux qui ne connaissent pas, petit rappel :

Le Cerdon est vinifié à partir de deux cépages noirs : le gamay et le poulsard. C’est un vin rosé pétillant élaboré dans le vignoble de Cerdon dont les coteaux escarpés et la qualité des terroirs conviennent parfaitement à ces cépages. L’appellation Cerdon couvre 170 hectares répartis sur dix communes.

Il peut être élaboré selon la méthode traditionnelle ou la méthode ancestrale.

La Méthode Ancestrale : Afin de préserver la douceur, les arômes et la couleur issus du raisin, le Cerdon est élaboré selon une coutume locale très ancienne : après une courte macération à froid pour extraire cette couleur qui en fait un produit unique, après une courte macération à froid pour extraire cette couleur qui en fait un produit unique, les raisins subissent un pressurage puis après un débourbage, ils sont envoyés dans des cuves isothermes où a lieu une fermentation basse température. La fermentation se poursuit de cinq à six semaines jusqu’à ce que le vin atteigne une densité comprise entre 1030 et 1035, soit 6° alcooliques. La température est alors abaissée à 0 voire -2°C, bloquant l’activité des levures et donc arrêtant la fermentation. Le vigneron filtre une première fois le vin afin de le clarifier et de réduire la population de levure. Puis, le vin tranquille, mis en bouteille, est placé dans une cave à une température de 10 à 15°C pour la prise de mousse. Le vin se réchauffe progressivement dans les bouteilles entraînant une reprise de fermentation. Particularité de cette phase, les bouteilles sont en positon verticale, d’où une surface de contact entre le liquide et l’air réduite, qui ralentit la fermentation. Cette lenteur-la prise de mousse dure deux mois selon le décret d’appellation - est favorable à l’expression aromatique. Cette deuxième fermentation s’arrête d’elle-m^me dès que le vin atteint 8° alcooliques. Le vin à nouveau filtré est alors mi en bouteille et habillé pour la vente.

La méthode ancestrale, par sa fermentation incomplète (contrairement à la méthode champenoise par exemple), se caractérise par :

• une très forte expression aromatique des cépages avec une dominante de fruits rouges ; des pointes végétales sont discernables suivant l’état de maturité et la conduite du pressurage.
• un faible degré alcoolique (6-8°) ;
• une mousse fine et légère ;
• une couleur rosée très flatteuse ;
• un caractère demi-sec qui résulte d’un équilibre harmonieux des acides et sucres résiduels.

source : www.vindubugey.net

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